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Uova di cioccolato: la vera sorpresa è il cioccolato

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La Pasqua è alle porte e le case si riempiono di uova di cioccolato, divenute nell’ultimo secolo la principale rappresentazione dell’uovo di Pasqua. Se fino a qualche decennio fa la preparazione delle uova di cioccolato era per lo più artigianale, oggi l’uovo di Pasqua è un prodotto diffuso principalmente in chiave commerciale. Ed ecco allora che ci ritroviamo a girovagare nei supermercati tra gli scaffali alla ricerca del giusto uovo di cioccolato da acquistare. La scelta è davvero ardua, dovendo spesso trovare il giusto compromesso tra gusto, dimensione, sorpresa e prezzo! In realtà, il vero protagonista è il cioccolato, un alimento derivato dai semi dell’albero del cacao.

La pianta del cacao ha origini antichissime. La sua coltivazione iniziò intorno al 1000 a.C. a opera dei Maya, che definirono il cioccolato come il “cibo degli Dei”. Nel 1502 avvenne il primo contatto del cacao con la civiltà europea quando Cristoforo Colombo, durante il suo ultimo viaggio in America, assaggiò una bevanda a base di cacao. Per tutto il Cinquecento il cioccolato rimase un’esclusiva della Spagna. Solo fra il Cinquecento e il Seicento il cacao fu (fortunatamente) importato in Italia.

Oggi esistono numerose varietà di cioccolato: dal fondente al bianco, passando per quello al latte. Le proprietà nutrizionali e organolettiche sono davvero differenti. Chi vuole beneficiare a pieno del suo prezioso carico di antiossidanti, deve abituarsi ai risvolti amarognoli del fondente rinunciando al gusto cremoso del cioccolato bianco e a quello vellutato delle barrette al latte. Non a caso il cioccolato fondente rappresenta una delle più generose fonti alimentari di flavonoidi, rinomati antiossidanti presenti negli alimenti di origine o derivazione vegetale come il tè, il vino rosso, gli agrumi e i frutti di bosco. In media 100 grammi di fondente contengono 50-60 mg di flavonoidi mentre in un’analoga quantità di cioccolato al latte ne ritroviamo soltanto una decina di mg. Addirittura nulla è la percentuale di flavonoidi nel cioccolato bianco. La principale funzione di questi antiossidanti naturali è di limitare gli effetti negativi associati a elevati livelli plasmatici di colesterolo, rendendo così il cioccolato un “buon” candidato nella prevenzione dell’aterosclerosi e delle malattie cardiovascolari. Diversi studi hanno inoltre attribuito al cioccolato la capacità di abbassare lievemente la pressione arteriosa e di migliorare la memoria negli anziani. L’effetto stimolante del cacao è invece dovuto al contenuto di piccole quantità di un alcaloide, la teobromina, mentre la presenza della feniletilammina sembra essere associata alla diminuzione del fenomeno della depressione con un’influenza positiva sull’umore degli esseri umani. Ma smorziamo gli entusiasmi: per godere degli effetti benefici del cioccolato sulla nostra salute dovremmo mangiare una quantità enorme di cioccolato, non raggiungibile nemmeno dai più accaniti golosi! E l’eccesso, come tutti sanno, si associa al sovrappeso che a sua volta è implicato nell’insorgenza di numerose patologie. I preziosi flavonoidi, infatti, non cancellano grassi e calorie, che nel cioccolato la fanno da padrone. Una tavoletta da 100 grammi fornisce poco meno di 500 chilocalorie, mentre il valore nutritivo dipende dagli ingredienti in genere costituiti da zuccheri semplici (40-70% circa), da lipidi (30-45% circa) e protidi (5-9% circa). Il cioccolato a base di latte apporta inoltre buone quantità di calcio, fosforo e il contenuto di ferro e potassio non è trascurabile. Dal punto di vista nutrizionale, l’ingrediente che rende di alta qualità il cioccolato è il burro di cacao, il grasso estratto dai semi di cacao. Nonostante l’elevato contenuto, si tratta di un grasso qualitativamente “buono”. E’ rappresentato per il 33% da acido oleico (lo stesso presente nell’olio di oliva con proprietà ipocolesterolemizzanti), il 33% da acido stearico (con effetto neutro sui livelli plasmatici di colesterolo) e il 33% da acido palmitico (acido grasso saturo dalle proprietà ipercolesterolemizzanti).

Dunque cioccolato sì ma con moderazione. E nella scelta dell’uovo di cioccolato da regalare ai nostri bambini (e non solo), è bene spendere pochi secondi per leggere l’elenco degli ingredienti e imparare a riconoscere il prodotto di qualità. Qualche consiglio: per gli amanti del fondente, leggendo l’etichetta, devono trovare ai primi posti il cacao e il burro di cacao (maggiore è la loro quantità migliore dovrebbe essere il prodotto). In secondo piano lo zucchero, la lecitina e gli aromi. Anche se una direttiva dell’Unione Europea (la direttiva 2000/36/CE) autorizza l’aggiunta di grassi vegetali in sostituzione del burro di cacao fino a un massimo del 5%, è possibile trovare delle uova prodotte con un cioccolato con solo burro di cacao. Anche la presenza di parole quali extra, fine, finissimo o superiore indicano che il prodotto è di qualità poiché la quantità di cacao e burro di cacao supera il 43% (di cui non meno del 26% burro di cacao). Nel cioccolato al latte di qualità superiore, la percentuale di cacao deve essere il 30% e il latte almeno il 18% della ricetta. Infine attenzione alla parola “puro” che, se in passato era presente sulla confezione, adesso non si può più utilizzare.

Di Angela Lanciotti
Biologa Nutrizionista

Referenze:

– Verna R. The history and science of chocolate. Malaysian J Pathol, 2013; 35(2) : 111 – 121

– Latif R. Chocolate/cocoa and human health: a review. The Netherlands Journal of Medicine, 2013, vol. 71, no. 2

– Ciuffoletti Z. Dolceamaro: storia e storie dal cacao al cioccolato. Fratelli Alinari, 2003

– Brickman AM, et al. Enhancing dentate gyrus function with dietary flavanols improves cognition in older adult. Nat Neurosci, 2014 Oct 26. doi: 10.1038/nn.3850

– www.ilfattoalimentare.com

 

 

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